機関誌「花みずき」

続けたい毎日、発酵食品を食べること

院長 大頭 信義

 発酵食品が身体の健康によいことは、かなり浸透してきました。どのような食品があって、体内でどのように働くのか、確認しなおしてみましょうか。
その中でも、味噌の役割について、特に取り上げて調べてみましょう。

◇健康維持と発酵食品
 最も古いのは、1万年以上も前から造られていたワインだとされています。保存用のぶどうジュースを、放っておいたらワインに変化した。ジュースにたまたま混ざった酵母が、糖を発酵させてアルコールを作り、それによってワインができたのです。発酵食品は、そのように偶然生まれたもの。健康のために作られたのではなく、そこにたまたま健康に役立つ機能が見つかったということです。

◇どんな発酵食品があるか

どんな発酵食品があるか

 発酵とは元来酵母が糖をアルコールと二酸化炭素に分解する現象を意味したので、酒類のようなものということになりますが、現在では人間にとって有益な微生物の作用を発酵と総称しているので、大豆や乳の蛋白質を分解することによってつくられる醤油や味噌、納豆、ヨーグルト、乳酸菌飲料、あるいは漬物類など乳酸菌によって熟成されるような食品も含めて発酵食品と呼んでいます。
 こう見てみますと、随分たくさんの発酵食品がありますね。酵母による発酵、あるいは、カビ・細菌による発酵など様々あります。
その製品は、発酵食品といってもたくさんの種類があります。味噌、醤油、酢、みりん、納豆、ぬか漬け、キムチ、ヨーグルト、チーズ、日本酒、ワインなど100種類は超えるといわれています。

◇発酵食品の体内での働き
①栄養の吸収を助ける
②免疫細胞を活性化させる
③栄養価を上昇させる
④旨味成分を上げる
⑤保存性を高める
このような様々な優れた点が確認されています。

◇発酵食品のおすすめ6品
1 味噌
2 納豆
3 ヨーグルト
4 チーズ
5 お酢
6ぬか漬け

◇特別の逸品「味噌について」
 味噌は、蒸した大豆に米や麦、豆の麹と塩を加えて発酵させます。麹の種類、塩分量によって風味に違いが出てきます。重要なのは、発酵の過程で大豆のたんぱく質を人の体内では生成されない必須アミノ酸に分解すること。しかも、お米と一緒に食べることによって必須アミノ酸のバランスが整い、消化吸収をより高めてくれるようですね。ぜひ味噌汁とお米は一緒に食べてくださいね。

◆味噌の種類
味噌は、大きく分けて米・麦・豆・調合の4種類になるといわれています。
米味噌・・・米、大豆、塩が原料。一般的によく利用されている味噌。
麦味噌・・・麦、大豆、塩が原料。九州地方や中四国で生産・利用されるこ
とが多いといわれています。
豆味噌・・・大豆、塩が原料。主に愛知県周辺で利用されているといわれています。
調合味噌・・・米味噌、麦味噌、豆味噌の2つ以上を調合した味噌。

日本中で味噌は使われていますが、味噌の種類や甘口・辛口など種類は幅広く、全国でさまざまな味噌が家庭の食卓に並んでいるといわれています。